投料溫度作為釀造過程的關(guān)鍵參數(shù)之一，對啤酒的最終質(zhì)量有著不可忽視的影響，本文小編將為您詳細(xì)介紹投料溫度對啤酒質(zhì)量的影響：
 

1.高溫投料的技術(shù)特點(diǎn)

新的研究表明,如果采用高溫(如62℃)投料工藝,不僅糖化時(shí)間短,利于節(jié)能,而且對啤酒的泡沫和口味穩(wěn)定性非常有利,原因如下:
(1)減少蛋白質(zhì)的分解。
(2)高分子氮含量較多。
(3)由于啤酒黏度較高,啤酒有較好的泡持性。
(4)麥汁中α-氨基氮含量相對較低。
(5)僅有較少的氨基酸參與美拉德反應(yīng)。
在不同下料溫度啤酒中老化物質(zhì)的變化情況,溫度越高(如62℃,67℃),老化物質(zhì)成分越低,口味也越穩(wěn)定。
 

2.投料溫度對脂肪酸氧化酶的影響

低溫下料和高溫下料與脂肪酸氧化酶活性的關(guān)系,下料溫度越高,脂肪酸氧化酶活性越低,麥汁和啤酒越不容易氧化,口味也就越穩(wěn)定。
 

3.投料溫度與啤酒泡沫

通常情況下,投料溫度較高時(shí)能改善啤酒的泡沫。這一現(xiàn)象可能是由一定數(shù)量的高分子氮引起的。某一特定分子量的蛋白質(zhì)，如分子量為4100形成泡沫的生泡蛋白質(zhì)、膠朊蛋白質(zhì)和黏性物質(zhì)對泡沫起決定性作用,進(jìn)了泡沫的形成。大多數(shù)情況下,造成單寧沉淀的蛋白質(zhì)在60℃時(shí)會大量增加。
 

總之,下料溫度影響著麥汁和啤酒的組成、泡沫過濾性能以及口味穩(wěn)定性等等，在啤酒生產(chǎn)行業(yè)，了解工藝知識是釀造中必不可少的，希望朋友們能產(chǎn)出更多高品質(zhì)、口感獨(dú)特的啤酒，滿足廣大消費(fèi)者的需求。如有更多啤酒行業(yè)或啤酒設(shè)備問題，歡迎聯(lián)系天泰。