收到來自我們客戶最常見的關(guān)于啤酒釀造工藝的問題是關(guān)于發(fā)酵，要么是發(fā)酵失敗、產(chǎn)量不足的困難，要么是關(guān)于營養(yǎng)物質(zhì)和溫度的問題。今天天泰與大家一起來探討一下，在發(fā)酵啤酒時，什么重要什么不重要。

我們選擇使用的酵母類型、要發(fā)酵的麥汁濃度、是商業(yè)啤酒釀造還是家庭自釀以及我們預計最終達到的酒精濃度都影響著啤酒發(fā)酵工藝流程。
 

釀造性質(zhì)

是家釀啤酒還是使用專業(yè)設備釀造用于商業(yè)用途的精釀啤酒？為什么這很重要？僅僅是因為家釀的小批次和靈活度決定了釀造者可以自由地對發(fā)酵過程進行某些更改、添加和操作（特別是添加糖以增加酒精產(chǎn)量）。而專業(yè)設備的發(fā)酵不能輕易的做調(diào)整。

糖的含量

請記住，糖是酒精的來源。無糖，無發(fā)酵，無酒精。所以很明顯，糖越多越好，對吧？在某種程度上，這是正確的。但選擇使用的酵母的兩個方面在這里起著重要作用——糖耐受性和酒精耐受性。酒精耐受性是酵母因過量酒精存在而死亡的ABV百分比，糖耐受是酵母因含糖量過多而死亡的白利糖度百分比。高濃度的糖充當干燥劑并從酵母細胞中“取水”，在此過程中，酵母細胞脫水并死亡。

所以在啤酒釀造時調(diào)整麥汁含糖量的最佳方案是提高初始麥汁濃度（OG）而非往麥汁中添加糖。

使用的酵母

正如上一步所提到的，酵母的兩個方面將從一開始就影響著發(fā)酵工藝——酒精耐受性和糖耐受性。釀造低酒精含量的啤酒，如麥汁中只有足夠的糖來產(chǎn)生達到9%ABV的啤酒，則不需要使用耐酒精度為18%ABV的酵母。但是當釀造高酒精含量的啤酒或烈酒時，使用低耐酒精度的酵母則會影響發(fā)酵過程中酵母的活性，從而導致發(fā)酵失敗或不足。

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麥汁的pH值

與糖耐受和酒精耐受度一樣，每種酵母都有一個能使效用達到最佳的pH值環(huán)境，盡管這通常與原料有關(guān)。啤酒在發(fā)酵前的麥汁pH值通常為5.2-5.6，并隨著發(fā)酵的過程，pH持續(xù)下降。所以在發(fā)酵開始之前檢查冷麥汁pH值，以確保不會影響發(fā)酵過程。

發(fā)酵罐中是否有足夠的氧氣

酵母在發(fā)酵過程中通過有氧和無氧兩個階段在發(fā)酵過程通過自身新陳代謝產(chǎn)生能量。有氧環(huán)境中，酵母呼吸和繁殖。這使我們能夠在大批量上使用相對少量的酵母。所以對于含氧量不足的啤酒需要在發(fā)酵過程之前進行麥汁充氧環(huán)節(jié)。但絕大多數(shù)啤酒的發(fā)酵是與空氣隔離的，也就是在密閉的發(fā)酵罐中進行。因為這可以使得酵母在罐內(nèi)所有氧氣被消耗掉之后，強制發(fā)酵，并生成一個富含二氧化碳的環(huán)境。

發(fā)酵溫度

一般來說，艾爾啤酒（18°C-22°C）幾乎總是在比拉格啤酒（7°C-16°C）更高的溫度下發(fā)酵。

從某種意義上說，熱量是一種催化劑，它使啤酒中的顆粒變得更加活躍并移動得更快。啤酒溫度越高，酵母消耗糖分并將其轉(zhuǎn)化為酒精和 CO 2的速度就越快。但高溫也會產(chǎn)生許多問題：

· 雜醇：溫暖的溫度會導致酵母產(chǎn)生更多的雜醇，這是一種特別烈性的酒精，當您品嘗啤酒時可能會呈現(xiàn)出灼燒感。它通常被比作廉價酒，會壓倒啤酒關(guān)鍵成分的味道。

· 乙醛：溫熱的酵母也可以促進額外乙醛的產(chǎn)生。這種天然存在的化合物以微量作為正常發(fā)酵的一部分存在，但過多會導致啤酒中出現(xiàn)青蘋果的味道。

在啤酒發(fā)酵的規(guī)劃和進行中，按照上述步驟進行檢查，將降低發(fā)酵出問題的可能性，以及獲得更好的酒精產(chǎn)量和更好的風味特征。