麥芽粉碎之后的下一道工序就是糖化啦。糖化是為了使原料中的可溶性物質(zhì)盡快溶解出來(lái)，并且使不溶性物質(zhì)在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶性小分子物質(zhì)而溶解出來(lái)。這一步我們的要求是，麥芽的糖化收得率要盡可能高，糖類(lèi)、可溶性氮、氨基酸等浸出物相對(duì)比例要盡可能合理。那么糖化這道工序究竟如何來(lái)完成呢？又有哪些需要注意的細(xì)節(jié)呢？

      首先，我們要知道糖化的兩種方法：煮出糖化法和浸出糖化法。目前，國(guó)內(nèi)精釀啤酒行業(yè)幾乎不用煮出糖化法，浸出糖化法更為盛行。而浸出糖化法又分為單醪恒溫浸出糖化法和單醪升溫浸出糖化法。

      單醪恒溫浸出糖化法是指投料后將醪液溫度控制在65-68℃進(jìn)行保溫，大約60-90分鐘后，將醪液升溫至過(guò)濾溫度78℃。這種方法溫度的調(diào)節(jié)操作更為簡(jiǎn)單，但是值得注意的是，在這種生產(chǎn)工藝中沒(méi)有蛋白質(zhì)分解以前的階段過(guò)程，因此，只適用于麥芽溶解及蛋白質(zhì)分解比較完全的高質(zhì)量麥芽。

      而單醪升溫浸出糖化法溫度控制更為復(fù)雜。不過(guò)現(xiàn)在大部分啤酒釀造設(shè)備都能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控溫，只需要操作控制柜與顯示屏即可進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)。

      單醪升溫浸出糖化一般將投料后醪液的溫度控制在40℃浸漬麥芽；然后升溫到50-54℃進(jìn)行蛋白質(zhì)分解；達(dá)到規(guī)定時(shí)間后，再緩慢升溫到68℃進(jìn)行糖化，最后再升溫至78℃進(jìn)行殺酶。這種糖化工藝也需要使用溶解良好的麥芽，特別適用于家釀、酒吧精釀、精釀啤酒坊、微型精釀啤酒廠乃至小型啤酒廠釀造全麥芽啤酒、上面發(fā)酵啤酒、下面發(fā)酵啤酒等。

      在英國(guó)啤酒中約有70%的上面發(fā)酵啤酒采用浸出糖化法釀造，目前在我國(guó)幾乎都在采用升溫浸出糖化法生產(chǎn)啤酒。

      除工藝方法外，糖化用水也是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題。糖化用水量決定于第一麥汁的濃度，也受麥汁的組成和啤酒類(lèi)型的影響。生產(chǎn)淡色啤酒時(shí)，應(yīng)選擇較多量的糖化用水，料水比一般是1:4-1:5。這樣可以使酶促反應(yīng)加快。而生產(chǎn)深色啤酒時(shí)，應(yīng)選擇較濃醪糖化，料水比約為1:3-1:3.5。這樣酶促反應(yīng)較遲鈍，麥芽中的香味物質(zhì)也能夠較多地溶入醪液中。

      以上就是精釀啤酒中糖化工藝的相關(guān)內(nèi)容啦！歡迎大家和我一起探討精釀啤酒的相關(guān)知識(shí)哦！