啤酒設備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質量有要求，而且在釀酒過程中，幾乎所有的工藝過程都或多或少地影響啤酒的口味穩(wěn)定性。而啤酒的口味質量恰恰是消費者最敏感的指標之一。啤酒的老化的原因主要是以下方面
    (1)美拉德反應。
(2)糖的焦糖化
(3)高級醇的氧化(通過類黑素的催化)。氧化反應是啤酒產生陳化風味物質的主要反應。如果啤酒在灌裝后氧含量較高，則在儲存過程中會形成更多的羰基化合物，這是啤酒中的高級醇氧化產生的。在這個過程中，重金屬沒有催化作用。結果表明，在無氧條件下，即使高級醇的含量增加，相應的醛的含量也不會增加。沒有氧氣，這種反應就不會發(fā)生。因此，在啤酒生產中應采取抗氧措施，以減少氧氣的危害。
此外，如果在啤酒中加入氧化還原酮(如氫化抗壞血酸)，就會形成更多的羰基化合物。這說明抗壞血酸不能無限期延長啤酒的保質期。同樣，還原酮的抗氧化作用也不應被高估。