啤酒設備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質量有要求，而且在釀造精釀啤酒的過程中，有些上面發(fā)酵，在葡萄糖的存在下，仍能保持其發(fā)酵麥芽糖和麥芽三糖的能力，因此它們的發(fā)酵速度相對很快。在發(fā)酵過程中糖的轉化速度，受以下因素的影響：
(1)麥芽汁的特點。發(fā)酵速度首先取決于麥芽汁中冷凝物和熱固物的分離程度、麥芽汁中的氧含量和麥芽汁的組成。
(2)發(fā)酵溫度。酒精發(fā)酵速度隨溫度的升高而增加，而低溫發(fā)酵速度則降低。
(3)酵母濃度。酵母細胞與麥汁的接觸面積對物質轉化具有重要意義。接觸面積隨酵母細胞濃度的增加而增加。酵母的數量用每毫升細胞的數量表示。在最旺盛的生長期，酵母細胞數達到(3 ~ 4)× 107 / ml，在某些工藝中甚至高達108 / ml。
(4)機械動作。機械運動，如循環(huán)、攪拌，可以加強酵母細胞與麥汁之間的接觸，使發(fā)酵強烈。
(5)酵母菌株。發(fā)酵速度也是每個酵母菌菌株的遺傳特征，不同的酵母菌菌株的發(fā)酵速度也不同。
(6)壓力。在發(fā)酵過程中，壓力不斷上升，使發(fā)酵、酵母增殖和發(fā)酵副產物的形成逐漸停止。原因是啤酒中二氧化碳的溶解量和壓力都在增加。