啤酒設備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中，發(fā)酵過程中最重要的一項工作就是衛(wèi)生管理。必須建立行之有效的衛(wèi)生管理制度,制定的衛(wèi)生管理制度要切合實際,并在實際生產(chǎn)中要認真貫徹執(zhí)行,這是釀造純生啤酒的保證。
對于發(fā)酵罐工藝管路、閥門、CIP清洗系統(tǒng)以及酵母等的衛(wèi)生要求,純生啤酒遠遠高于普通啤酒。下面分別加以敘述:
(1)發(fā)酵罐。內(nèi)表面具有較高的光潔度易清洗,無衛(wèi)生死角。清洗時一律采用冷法清洗。
(2)工藝管道。要使用內(nèi)拋光不銹鋼管采用雙面氬弧焊進行焊接,無菌化衛(wèi)生設計,無死角。清洗時采用熱法清洗。
(3)閥門。一定要有衛(wèi)生設計,尤其是取樣閥。實際生產(chǎn)中一般采用專門用于純生啤酒生產(chǎn)的取樣閥,它的優(yōu)點是閥門的每一個部位都能清洗到,無衛(wèi)生死角。取樣后要嚴格按照清洗規(guī)范對閥門及相關管路進行清洗。另外,還常使用防滲漏的雙座閥和閥陣系統(tǒng)。
(4)CIP清洗系統(tǒng)。以過濾機為界,發(fā)酵區(qū)域常被分為未過濾區(qū)和已過濾區(qū)兩部分根據(jù)衛(wèi)生要求的不同,二者應嚴格區(qū)分開,其IP清洗系統(tǒng)應獨立運行,其目的是防止交叉污染。
(5)酵母。對生產(chǎn)所使用的酵母要進行嚴格管理,酵母只使用1~2代。使用前要對酵母進行厭氧菌檢測,檢測結(jié)果達到衛(wèi)生要求后,方可接入麥汁中。