啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時，麥汁要進(jìn)項煮沸打回旋沉淀槽,分離酒花糟及熱凝固物后,應(yīng)迅速進(jìn)行以下處理:
(1)迅速冷卻,使麥汁溫度達(dá)到酵母接種的要求。
(2)麥汁冷卻后進(jìn)行通風(fēng)操作,酵母只有在吸收了充足的氧氣后,才能合成其繁殖所必需的甾醇和不飽和脂肪酸等物質(zhì)。
(3)析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物,以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行和期望的啤酒質(zhì)量。
    麥汁冷卻是一個物理變化過程,從理論上講并不復(fù)雜。但由于熱、冷凝固物的析出和分離、合理的麥汁充氧以及嚴(yán)格的衛(wèi)生要求,實際生產(chǎn)中的冷卻工藝是相當(dāng)復(fù)雜的。
    由于酵母只能在低溫下發(fā)酵,所以熱麥汁必須冷卻到工藝要求的發(fā)酵溫度,才能進(jìn)行接種。利用板式換熱器可以使麥汁迅速冷卻到酵母的接種溫度,長時間的緩慢冷卻會增加啤酒中有害微生物繁殖的機會。因此,快速冷卻非常重要。麥汁冷卻開始后,在60℃以前的這一時間內(nèi),熱凝固物仍然會繼續(xù)析出。