精釀啤酒在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生雙乙酰，它使啤酒有一種餿飯味道。長(zhǎng)此以往，及時(shí)啤酒設(shè)備清洗干凈，這股味道也不會(huì)去掉。所以我們?cè)趦?chǔ)酒過程中要保持一個(gè)固定的數(shù)字，0.15mh/l,來作為精釀啤酒成熟的標(biāo)志。為盡快降低啤酒中雙乙酰的含量，加快啤酒的成熟，縮短啤酒的陳年期，可采取以下措施。

①通過反饋抑制丙酮酸合成纈氨酸的途徑代謝。12°P麥芽汁中a-氨基氮含量應(yīng)大于180 mg / L。

②提高發(fā)酵溫度。溫度越高，反應(yīng)越快。

③混合通風(fēng)。結(jié)果表明，曝氣可以加速乙酰乳酸的非酶解，同時(shí)加速乙酰乳酸的合成，但總體上對(duì)雙乙酰酰基含量的降低沒有影響，是有利的。

④主發(fā)酵結(jié)束前應(yīng)保持較高的分解溫度，或在發(fā)酵后應(yīng)保留適量酵母，并利用酵母還原酶通過雙乙酰還原為乙酰或2,3-丁二醇。

⑤飲用后，揮發(fā)性雙乙酰可以用發(fā)酵后產(chǎn)生的CO2洗滌或人工充注CO2來帶走。